DSelama liburan, termasuk Thanksgiving, banyak orang mendambakan cita rasa yang familiar, bukan masakan mutakhir. Resep-resep berikutnya memang memiliki keunikan – sebagian besar rasa manisnya berasal dari buah – namun hal baru ini bisa dibilang berakar pada tradisi. Gagasan untuk menggunakan lebih dari sekadar gula tebu, madu, dan sirup maple untuk mempermanis makanan penutup mungkin terdengar ketinggalan jaman, namun, seperti yang dijelaskan Michael Pollan dalam bukunya The Botany of Desire yang terbit pada tahun 2002, buah-buahan sering kali memuaskan para pecinta makanan manis sebelum tersedianya gula yang lebih murni. Selain buah-buahan dalam bentuk segar, kering, dan dihaluskan, kue-kue di bawah ini juga dibumbui dengan rasa manis tak terduga dari pasta miso, bourbon, pecan, dan rempah-rempah.
-
Anda juga dapat melihat resep-resep ini dan banyak resep lainnya di aplikasi Feast baru, yang memiliki kalkulator cangkir untuk pengguna AS
Kue kurma derby (gambar atas)
Rekan saya, Ben, berasal dari Kentucky, negara bagian asal Derby, jadi saya harus membuat kue ini dengan benar. Ini adalah pai pecan dengan sedikit bourbon dan sedikit coklat cincang di bagian bawah kerak – dua elemen sedikit pahit yang mengimbangi manisnya isian kurma. Apa yang membuatnya manis? Kurma medjool yang montok dan lengket adalah pilihan yang tepat dan merupakan pengganti ideal untuk isian gula merah tradisional. Mereka meningkatkan kualitas pai dari yang pada dasarnya berisi gula lengket menjadi pai yang berisi buah – masih manis, tetapi tidak terlalu menjijikkan.
Persiapan 20 menit
Memasak 1 ½ jam
Melayani 8-12
180g pecan
kurma medjool 375 gr, diadu dan dicincang
70g mentega tawar
3 butir telur besar
¼ sdt garam
1½ sdm bourbon
½ sdt ekstrak vanila
2 sdt cuka sari apel
85g coklat tanpa pemanis, cincang
Untuk kuenya
60 gram air dingin
1 sdm cuka sari apel
2 es batu
160 gr tepung terigu, ditambah ekstra untuk membersihkan debu
½ sdt garam
114g mentega tawar, potong dadu berukuran 1 cm, sangat dingin
Mulailah dengan kuenya. Dalam cangkir semburan, campurkan air, cuka, dan es batu.
Dalam food processor, aduk tepung dan garam hingga tercampur, lalu tambahkan mentega dan aduk hingga adonan menyerupai pasir kasar. Denyut nadi sambil menambahkan cairan secara perlahan (tetapi bukan es!), hingga tercampur tetapi masih encer (sekitar 20 denyut cepat). Adonan tidak boleh membentuk massa sampai Anda mengompresnya dengan tangan Anda; peras sedikit adonan di antara jari-jari Anda untuk menguji apakah adonan membentuk massa. Jika terlalu kering, tambahkan lebih banyak air satu sendok makan sekaligus.
Masukkan adonan ke dalam mangkuk besar, dan bentuk menjadi bola dengan beberapa gerakan cepat di antara kedua tangan Anda. Bungkus rapat dengan perkamen, tepuk-tepuk dengan kuat ke dalam cakram, dan dinginkan dalam wadah kedap udara setidaknya selama satu jam (dan hingga 24 jam), hingga mengeras dan dingin.
Tepung sedikit permukaan kerja dan penggilas adonan, lalu gulung adonan menjadi cakram setebal 3 mm. Tekan ke dalam loyang pai kaca berukuran 23-25 cm, lalu potong pinggirannya hingga tersisa 3 cm. Lipat bagian luarnya ke bagian bawah tepinya dan tekan perlahan untuk mengamankan pinggiran yang rata di sekeliling cangkang. Tutupi dengan kertas timah dan dinginkan setidaknya selama satu jam atau semalaman hingga dingin. (Saat ini dapat disimpan di lemari es hingga satu hari atau di dalam freezer hingga dua minggu. Pastikan untuk menyimpannya dalam wadah kedap udara.)
Posisikan rak di tengah oven dan panaskan hingga 220C/425F/gas 7 (jangan gunakan oven kipas).
Tutupi kulit pai yang sudah dingin dengan selembar perkamen dan isi dengan kacang kering (atau kacang panggang). Panggang sampai pinggirannya berwarna keemasan pucat – 15-20 menit. Keluarkan kacang dan perkamen, lalu biarkan kulit pai mendingin. Kecilkan oven ke suhu 160C/325F/gas 3 dan lapisi loyang dengan kertas roti.
Sebarkan sepertiga pecan di atas loyang dan panggang hingga harum dan terpanggang – lima hingga 10 menit. Sisihkan hingga dingin, dan biarkan oven menyala.
Dalam food processor, campurkan kurma, mentega, dan telur, lalu haluskan hingga sangat halus – dua hingga tiga menit. Tambahkan garam, bourbon, vanila, dan cuka, lalu aduk hingga tercampur. Dalam mangkuk sedang, gunakan spatula fleksibel untuk mencampurkan puree dengan kacang panggang.
Taburkan coklat cincang secara merata di bagian bawah kulit pie. Gosok isian dari mangkuk ke dalam kerak dan ratakan bagian atasnya dengan spatula. Sebarkan sisa pecan mentah secara merata di atas isian dan tekan perlahan agar aman. Panggang sampai pecan terpanggang dan harum, dan kulitnya berwarna keemasan – 40-45 menit.
Dinginkan di rak dan sajikan hangat atau pada suhu kamar. Simpan dalam keadaan terbungkus rapi di lemari es hingga lima hari.
Pai apel
Hal ini menggandakan buah yang sama dengan memasukkan apel kering bersama dengan irisan segar biasa di dalam kulitnya yang bermentega dan bersisik. Saat dipanggang, buah kering menyerap sari buah segar, sehingga menghasilkan isian yang tidak berantakan, dan rasa manis yang pekat dari apel kering berarti tidak perlu tambahan gula – ditambah lagi, rasa apel selalu ada. Ada dua jenis apel kering: lembut dan kenyal dan renyah (yang terakhir dipanggang atau dikeringkan beku). Keduanya bisa diterima – pastikan saja yang mana yang Anda pilih hanya mengandung satu bahan: apel.
Persiapan 25 menit
Santai 1 jam
Memasak 1 jam 35 menit, ditambah pendinginan
Melayani 8
Untuk keraknya
120 gram air dingin
30g (2 sdm) cuka sari apel
2 es batu
320g tepung terigu, ditambah ekstra untuk membersihkan debu
1 sdt garam
228g mentega tawar yang sangat dingin, potong dadu berukuran ½ inci (1,3 cm).
Untuk isiannya
30g mentega tawar, meleleh
25g (5 sdt) miso putih, atau banyak ¼ sdt garam
2 sdt jus lemon
2 sdt ekstrak vanila
900g apel (4 apel sedang), dikupas, dibuang bijinya, diiris menjadi irisan 3mm
220g apel kering atau 150g keripik apel panggang
20g (2 sdm banyak) tepung terigu
1 sendok teh kayu manis bubuk
¾ sdt jahe bubuk
¼ sdt pala bubuk
Dalam cangkir semburan, campurkan air, cuka, dan es batu.
Dalam food processor, haluskan tepung dan garam hingga tercampur, lalu tambahkan mentega dan aduk kembali hingga adonan menyerupai pasir kasar. Denyut nadi sambil menambahkan cairan secara perlahan (tetapi bukan es!) hingga tercampur tetapi masih encer (sekitar 20 denyut cepat). Adonan tidak boleh membentuk massa sampai Anda mengompresnya dengan tangan Anda; peras sedikit adonan di antara jari-jari Anda untuk menguji apakah adonan akan membentuk massa. Jika terlalu kering, tambahkan lebih banyak air dingin satu sendok makan sekaligus.
Masukkan adonan ke dalam mangkuk besar, lalu padatkan dan bentuk menjadi bola dengan beberapa remasan cepat di antara kedua tangan Anda. Bungkus rapat dengan perkamen, tepuk-tepuk dengan kuat ke dalam cakram, dan dinginkan dalam wadah kedap udara setidaknya selama satu jam (dan hingga 24 jam), hingga mengeras dan dingin.
Bagi adonan menjadi dua bagian yang sama. Tepung sedikit permukaan kerja dan penggilas adonan, lalu gulung masing-masing bagian menjadi bulatan setebal 3 mm. Dinginkan satu bulatan (ini akan menjadi lapisan atas kerak) dan tekan bulatan lainnya ke dalam loyang pai kaca sedalam 23-25 cm. Pangkas pinggirannya hingga tersisa 3 cm, lalu tutup dengan kertas timah dan dinginkan setidaknya selama satu jam, atau semalaman. Jika Anda ingin membekukan kerak untuk digunakan nanti, lakukan sekarang juga, dalam wadah kedap udara. Jika dibungkus dengan baik, adonan dapat disimpan di lemari es hingga satu hari atau di freezer hingga dua minggu.
Posisikan rak di sepertiga bagian bawah oven dan panaskan oven hingga 190C (kipas 180C)/375F/gas 6.
Dalam mangkuk besar, kocok mentega cair, miso, jus lemon, dan vanila. (Jika Anda menggunakan keripik apel panggang yang renyah, tambahkan 60 gram air.) Tambahkan apel segar dan kering, lalu aduk hingga terlapisi secara merata. Taburkan tepung, kayu manis, jahe, dan pala, lalu aduk lagi.
Pindahkan isian ke kulit pai dan tekan perlahan hingga membentuk gumpalan apel yang sedikit menggumpal. Taburi dengan adonan putaran kedua, lalu gunakan gunting untuk memotong kedua adonan hingga memanjang 2,5 cm melebihi tepi loyang. Lipat/gulung pinggiran adonan hingga pinggirannya tertutup dan menempel di pinggiran loyang. Tekan seluruh tepinya dengan garpu (atau kerut dengan jari Anda) untuk menutupnya, lalu tusuk beberapa lubang di bagian atas dengan pisau pengupas agar uap dapat keluar.
Panggang selama satu jam 20 menit hingga satu jam 40 menit, sampai kulitnya berwarna keemasan dan mengembang, kencang dan kering saat disentuh, dan sedikit jus buah mungkin menggelembung melalui ventilasi. Dinginkan di rak setidaknya selama dua jam sebelum disajikan, sebaiknya dengan es krim vanilla atau krim kocok. Setelah benar-benar dingin, bungkus pai dengan kertas timah dan simpan pada suhu kamar hingga satu hari atau di lemari es hingga tiga hari.
Kue tar lempengan apel Bourbon
Seperti halnya kue tar lempengan lainnya, kue ini sederhana dan sederhana: kue puff bermentega dan bersisik yang diolesi dengan mentega apel bourbon dan di atasnya diberi irisan apel. Lebih sederhana lagi jika Anda mengambil jalan pintas dengan membeli kue puff beku yang enak, dan mentega apel.
Persiapan 15 menit
Memasak 1 jam
Melayani 10-12
1 lembar kue kering (28cm x 40cm x 3mm), sebaiknya yang seluruhnya mentega, dicairkan tetapi dingin
150g mentega apel bourbon (lihat di bawah), atau mentega apel manis yang dibeli di toko
1-2 apel merah manis, kupas, buang bijinya, dan potong menjadi irisan 3 mm (220g utuh; 165g kupas dan buang bijinya)
selai aprikot, untuk kaca
Untuk mentega apel bourbon (menghasilkan 245g)
200g saus apel tanpa pemanis
30g kismis emas
1 sdm bourbon
¼ sdt kayu manis bubuk
Untuk membuat mentega apel, haluskan saus apel, kismis, bourbon, dan kayu manis dalam food processor, hingga campurannya sangat halus – sekitar dua menit.
Letakkan rak di tengah oven dan panaskan hingga 180C (kipas 160C)/350F/gas 4. Lapisi loyang setengah lembar berukuran 33 x 45cm dengan kertas roti.
Letakkan puff pastry di tengah loyang yang sudah disiapkan. Gunakan garpu untuk menusuk seluruh adonan dan panggang hingga mengembang dan berwarna keemasan pucat – sekitar 25 menit – lalu keluarkan dari oven.
Oleskan mentega apel secara merata pada kue panas dan susun irisan apel di atasnya. Panggang lagi sampai kue berwarna keemasan dan apel memiliki bintik-bintik coklat tua – 20-25 menit lagi.
Pindahkan loyang ke rak pendingin dan olesi apel dengan selai aprikot (panaskan, jika perlu) hingga menjadi glasir. Setelah dingin, simpan dalam keadaan terbungkus rapi pada suhu kamar hingga satu hari. Untuk memanaskan kembali, hangatkan kue tart dalam oven 190C (kipas 170C)/375F/gas 5 selama lima hingga 10 menit.
-
Kue lempengan tart dan kurma derby adalah ekstrak yang diedit dari Good & Sweet oleh Brian Levy (£35,99, Avery). Untuk mendukung Guardian dan Observer, pesan salinan Anda di Guardianbookshop.com. Biaya pengiriman mungkin berlaku
-
Anda juga dapat melihat resep-resep ini dan banyak resep lainnya di aplikasi Feast baru, yang memiliki kalkulator cangkir untuk pengguna AS
